"УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ"- семинар-практикум Александра Мусатова (Киев, отель "Русь") I группа - 19-20 августа, II группа - 26-27 августа
ПРОГРАММА «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как предотвратить воровство, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.
Поспешите с заявками! Группа - всего 40 мест!
Важно!!! Количество мест в группе ограничено! Это обусловлено методикой изложения материала, ориентированной на активную работу с каждым участником.
Подробная ПРОГРАММА СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА
1 день: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв
Блок 1. Введение Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане
Теория равнобедренного треугольника. Чем должен заниматься Шеф-повар?
Обязанности шеф-повара. Творец или Менеджер? Основные направления работы менеджера кухни
Блок 2. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и вкусом, эффектностью подачи, необычным оформлением. В этом модуле мы рассмотрим «техническую составляющую меню» - как грамотно организовать процесс ввода нового меню максимально эффективно и с минимальными потерями.
Анализ существующего ассортимента. Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование ввода меню. Внутренние и внешние документы, необходимые для ввода меню
Подготовка к запуску. Чек-лист запуска меню. Обучение сотрудников ресторана. Повара. Официанты. Менеджеры
Жизнь после запуска нового меню. Follow up. Работа с обратной связью от гостей. Внесение изменений в новое меню
Блок 3. Расходы на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.
Инвентаризация. Расхождения между теоретической и практической себестоимостями. Как добиться минимального списания?
Блок 4. Воровство на кухне Одной из самых распространенных проблем, с которой сталкивается каждый ресторатор, воровство. Начиная от употребления в пищу продуктов, предназначенных для продажи, заканчивая выносом продуктов и продажи «налево». Воруют все! Как бороться с этим недугом? Есть универсальный подход в профилактике воровства? На эти и другие вопросы ответим в рамках этого модуля.
Предпосылки воровства. Почему сотрудники начинают воровать?
Варианты воровства на кухне. Сговор кухни с залом.
Методы профилактики хищений. Видео наблюдение – стоит ли тратить деньги? Что делать, если вы поймали вора за руку?
2 день: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный
Блок 5. Пять основополагающих моментов работы кухни Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.
Правильно заказывай. Расчет норм заказа товара
Правильно принимай товар. На что следует обращать внимание при приеме товара и движения его внутри подразделения.
Правильно храни. Примеры наиболее частых ошибок, совершаемых на кухнях ресторанов.
Правильно готовь. Как добиться 100% исполнения рецептуры поварами? Методы, используемые успешными рестораторами
Правильно отдай - не дай блюду "умереть на раздаче”. Ответственность Шеф-повара за блюда, которые получают гости.
Блок 6. Санитария В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания. Расскажем о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.
Три вида заражений. Организация работы кухни для предотвращения заражения. Принципы расстановки оборудования. Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд
Пять правил безопасного обращения с продуктами
Медицинские осмотры персонала. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Внешние проверки. Генеральные уборки. Необходимость или «показуха»? Даешь чистую кухню каждый день!
Блок 7. Организация работы с поварами Общаясь с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от них: «У нас проблемы с кадрами. Рынок не предоставляет профессиональных кандидатов. У нас высокая текучесть кадров. Повара «бегают» по ресторанам. Как нам удержать сотрудников?» Ответы на эти вопросы вы получите, пройдя этот модуль. Мы расскажем вам о том, как успешные рестораны решают эти проблемы, и вы сможете перенять их опыт и использовать его в своей компании.
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:
Разберут ввод нового меню как инструмент повышения лояльности гостей
Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана
Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки
Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)
Узнают о 5 правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов, полуфабрикатов
Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни
Ответят себе на вопросы, почему воруют сотрудники, а также как минимизировать воровство на предприятии
Систематизируют основные моменты из санитарно-технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания
Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)
Узнают, как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников
Разберут примеры составления учебных пособий
Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и т.д.)
Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников
Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика
Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила
Важно!!! Количество мест в группе ограничено! Это обусловлено методикой изложения материала, ориентированной на активную работу с каждым участником.
Раздаточный материал к семинару насчитывает более 200 страниц! В нем Вы найдете множество полезной информации, которую сможете использовать в работе уже на следующий день!
Стоимость участия (без НДС, единый налог, группа III): 2900 грн.
Скидки: для 2-го и следующих участников — 5%, для постоянных партнеров — 5%.
Стоимость участия включает: комплект рабочих материалов, именной сертификат о повышении квалификации по данной теме, список участников с контактными данными, кофе-брейки.
Подробности и регистрация: 067-561-22-99, 067-567-78-79;
eterno12@ukr.net, eterno15@ukr.net;
https://www.facebook.com/events/481745261990720/
Будем рады Вашему участию и с удовольствием ответим на Ваши вопросы!
