СЕМИНАР-ПРАКТИКУМ «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ»

15-16 февраля 2011 г., Донецк

(авторская программа компании RESTTEAM (Москва))

НА КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа будет полезна как для действующих Шеф-поваров с опытом работы, так и для новичков, только приступающих к обязанностям Шеф-повара. Также программа будет полезна для Управляющих и Владельцев ресторанов, которые хотят быть в курсе процессов, происходящих на кухне.

ПРОГРАММА «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» - первая на рынке программа, посвященная тематике администрирования работы кухни. Программа создана для Шеф-поваров ресторанов, кафе, баров, и любых других форматов заведений общественного питания. Эта программа подробно рассматривает технологии управления ресурсами на кухне: как обеспечить безупречную, слаженную работу кухни, как обеспечить качество, безопасность блюд и скорость их приготовления, как наладить своевременные поставки качественных продуктов по низкой цене, и как сделать так, чтобы персонал кухни был доволен своей работой.

О RESTTEAM: Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM (www.restteam.ru) специализируются на оказании тренинговых и консультационных услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного бизнеса. Практические отраслевые семинары, а также консалтинговые проекты регулярно проводятся в 25 городах России, Украины, Белоруссии, Казахстана и Латвии. Корпоративными заказчиками услуг были и остаются ведущие ресторанные компании страны. Специализация компании и профессионализм работающих в RESTTEAM сотрудников, позволяют им успешно осуществлять проекты для лидеров российского рынка. Знание бизнеса, с которым они работают, служит залогом доверия к ним со стороны их партнеров. Со дня основания RESTTEAM заказчиками услуг были и являются как небольшие рестораны, так и всем известные ресторанные сети, а также международные отельные бренды.

ПРОГРАММУ ПРОВОДИТ: Александр Мусатов (Тренер-консультант направления РЕСТОРАН компании RESTTEAM)

ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:

 Разберут ввод нового меню как инструмент работы с гостями

 Узнают, как собирать информацию о необходимости изменений в меню ресторана

 Ознакомятся со всеми этапами ввода нового меню в ресторане и получат необходимые бланки

 Ознакомятся с инструментами контроля расходов (PAR, FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание и т.д.)

 Получат инструменты составления расписания работы сотрудников и оптимизации расходов на оплату труда и получат все необходимые бланки

 Узнают о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов

 Смогут систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни

 Систематизируют основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания

 Узнают, как составлять штатное расписание (в зависимости от потребностей ресторана)

 Ознакомятся с инструментами поиска сотрудников (реклама, работа с кадровыми агентствами и т.д.)

 Научатся проводить предварительное собеседование с использованием бланка пре-скрина

 Узнают, в каких случаях и как отказать кандидату

 Как организовать в своем ресторане процесс обучения рядовых сотрудников

 Разберут примеры составления учебных пособий

 Получат необходимые бланки (контрольные листы наблюдений, бланки аттестаций, тестов по меню и напиткам и т.д.)

 Научатся составлять критерии оценки сотрудников

 Узнают, как проводить оценку персонала

 Получат примеры бланков оценки

 Ознакомятся с инструментами мотивации сотрудников

 Смогут разработать собственную систему мотивации в своем ресторане

 Узнают, для чего необходима дисциплинарная политика

 Смогут определять дисциплинарные процедуры и правила

 Получат примеры (бланки) процедур, дисциплинарного взыскания

15 февраля: 1-й день с 10.00 до 18.00; 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

БЛОК 1. ВВЕДЕНИЕ: Формирование конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Роль и уровень ответственности менеджера кухни в ресторане.

БЛОК 2. ВВОД НОВОГО МЕНЮ: Компетенция Шеф-повара. Максимум творчества, минимум расходов, увеличение продаж.

БЛОК 3. РАСХОДЫ НА КУХНЕ: Основные моменты, на которых кухня теряет деньги. Способы борьбы с этими проблемными зонами. Обобщенный опыт как практическое пособие для ежедневной работы.

16 февраля: 2-й день с 10.00 до 18.00; 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

БЛОК 4. ПЯТЬ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ МОМЕНТОВ РАБОТЫ КУХНИ: Работа кухни как схема, состоящая из частей, поддающихся прогнозированию и управлению. Прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом (например, правила заказа товара). Правила, используемые при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Систематизация большинства процессов как способ облегчения работы руководящего и рядового персонала. Стандартизация приготовления блюд меню, и снижение издержек кухни.

БЛОК 5. САНИТАРИЯ: Основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Требования к хранению и раздаче блюд. Как необходимо вести себя при "внешних” проверках Вашего ресторана, для успешного прохождения их. Программа производственного контроля, и мероприятия, направленные на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

БЛОК 6. ПЕРСОНАЛ: Представьте себе, что вы нанимаете кандидата на работу. В случае неправильного решения о приеме нового сотрудника через полгода он увольняется. А ему за все это время уже оплачена зарплата. Сюда же добавляются затраты на обучение, пенсионное страхование, обеспечение униформой, питание, канцелярию, оплату больничных листов и т.д. Все эти расходы, по мнению большинства специалистов, равны зарплате за весь период работы в организации. Таким образом, решение о найме каждого сотрудника обходится достаточно дорого. И, при этом, кадры решают все. В этом блоке — варианты эффективного взаимодействия с персоналом.

БЛОК 7. ПЛАНИРОВАНИЕ: Разбор качеств успешного менеджера. Навыки планирования менеджерами своей деятельности. Этапы планирования и создания плана действий.

Стоимость участия (без НДС, единый налог): 2500 грн.

Скидки: для второго и каждого следующего участника от одного предприятия — 5%;

Стоимость участия включает: комплект рабочих материалов, именной сертификат о повышении квалификации по данной теме, список участников с контактными данными, обеды, кофе-брейки.

Раздаточный материал к семинару насчитывает более 200 страниц! В нем Вы найдете множество полезной информации, которую сможете использовать в работе уже на следующий день. Бланки для визуального анализа и проведения опросов Гостей, инструкция по составлению карты торговой территории, рецептурные сборники, чек-листы контроля маркетинговых зон и даже пример маркетинг-плана ресторана — все эти инструменты окажутся в Вашем полном распоряжении!

Зарегистрироваться на участие можно по телефонам: 0562-31-16-08, 056-745-38-41, 067-561-22-99, 067-567-78-79 или отправив нам запрос по электронной почте: ivanoff@uwa.dp.ua, с пометкой «семинар «Управление кухней».

Организатор: «United Ways Agency» (ЧП Жушман В.Н.)