«УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» (автор и ведущий Александр Мусатов, RESTTEAM (Москва)), г. Киев,
30 ноября —
1
декабря -
- НА
КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа
будет полезна как для действующих
Шеф-поваров с опытом работы, так и для
новичков, только приступающих к
обязанностям Шеф-повара. Программа
будет полезна для су-шефов, а также для
управляющих и владельцев ресторанов,
которые хотят быть в курсе процессов,
происходящих на кухне.
- ПРОГРАММА
«УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ»
- первая на рынке программа, посвященная
тематике администрирования работы
кухни. Программа создана для Шеф-поваров
ресторанов, кафе, баров, и любых других
форматов заведений общественного
питания. Эта программа подробно
рассматривает технологии управления
ресурсами на кухне: как обеспечить
безупречную, слаженную работу кухни,
как обеспечить качество, безопасность
блюд и скорость их приготовления, как
предотвратить воровство, и как сделать
так, чтобы персонал кухни был доволен
своей работой.
- О
RESTTEAM: Более
10 лет тренеры команды RESTTEAM (www.restteam.ru)
специализируются на оказании тренинговых
и консультационных услуг компаниям,
работающим в сфере ресторанного бизнеса.
Практические отраслевые семинары, а
также консалтинговые проекты регулярно
проводятся в 25 городах России, Украины,
Белоруссии, Казахстана и Латвии.
Корпоративными заказчиками услуг были
и остаются ведущие ресторанные компании
страны. Специализация компании и
профессионализм работающих в RESTTEAM
сотрудников, позволяют им
успешно осуществлять проекты для
лидеров российского рынка. Знание
бизнеса,
с которым они
работают,
служит залогом доверия к ним
со стороны их партнеров. Со дня основания
RESTTEAM заказчиками услуг были и являются
как небольшие рестораны, так и всем
известные ресторанные сети, а также
международные отельные бренды.
- ПРОГРАММУ
ПРОВОДИТ:
Александр Мусатов (ведущий
тренер-консультант направления РЕСТОРАН
компании RESTTEAM)
-
-
ПО ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ
СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:
- • Разберут ввод
нового меню как инструмент повышения
лояльности гостей
- • Узнают, как
собирать информацию о необходимости
изменений в меню ресторана
- • Ознакомятся со
всеми этапами ввода нового меню в
ресторане и получат необходимые бланки
- • Ознакомятся с
инструментами контроля расходов (PAR,
FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание
и т.д.)
- • Узнают о 5
правилах, используемых при приеме,
хранении, приготовлении товаров,
продуктов и полуфабрикатов
- • Смогут
систематизировать большинство процессов,
облегчить работу руководящего и рядового
персонала, а так же стандартизировать
приготовление блюд меню, и немного
снизить издержки кухни
- • Ответят себе на
вопросы, почему воруют сотрудники, а
также как минимизировать воровство на
предприятии
- • Систематизируют
основные моменты из санитарно-технических
требований, предъявляемых к предприятиям
общественного питания
- • Ознакомятся с
инструментами поиска сотрудников
(реклама, работа с кадровыми агентствами
и т.д.)
- • Узнают, как
организовать в своем ресторане процесс
обучения рядовых сотрудников
- • Разберут примеры
составления учебных пособий
- • Получат необходимые
бланки (контрольные листы наблюдений,
бланки аттестаций, тестов по меню и
т.д.)
- • Ознакомятся с
инструментами мотивации сотрудников
- • Узнают, для чего
необходима дисциплинарная политика
- • Смогут определять
дисциплинарные процедуры и правила
- • Получат примеры
(бланки) процедур, дисциплинарного
взыскания
ПРОГРАММА
СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА
- 30
ноября:
с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный
перерыв
-
Блок 1.
Введение Вводная часть посвящена
вопросам формирования конкурентных
преимуществ ресторана на сегодняшнем
рынке общественного питания. Эта глава
призвана дать участникам понимание
роли и уровня ответственности менеджера
кухни в ресторане
-
- Теория равнобедренного
треугольника. Чем должен заниматься
Шеф-повар?
- -
Обязанности
шеф-повара. Творец или Менеджер? Основные
направления работы менеджера кухни
-
Блок 2.
Ввод нового меню Шеф-повар творя, может
создавать произведения искусства,
которые будут поражать воображение
публики своей красотой и вкусом,
эффектностью подачи, необычным
оформлением. В этом модуле мы рассмотрим
«техническую составляющую меню» - как
грамотно организовать процесс ввода
нового меню максимально эффективно и
с минимальными потерями.
- -
Анализ существующего ассортимента.
Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование
ввода меню. Внутренние и внешние
документы, необходимые для ввода меню
- -
Подготовка к запуску. Чек-лист запуска
меню. Обучение сотрудников ресторана.
Повара. Официанты. Менеджеры
- - Жизнь
после запуска нового меню. Follow up. Работа
с обратной связью от гостей. Внесение
изменений в новое меню
-
Блок 3.
Расходы на кухне Об управлении расходами
можно говорить долго и сложно, приводить
теории и правила. В данном модуле
разбираются основные моменты, на
которых кухня теряет деньги, и обсуждаются
способы борьбы с этими проблемными
зонами.
- -
Коэффициенты
расходов. Рецептурные сборники. Ошибки
поваров. Порча, некондиционные продукты.
Неучтенное списание. Отказы гостей.
Порча малоценного оборудования
-
-
Инвентаризация.
Расхождения между теоретической и
практической себестоимостями. Как
добиться минимального списания?
-
Блок 4.
Воровство на кухне Одной из самых
распространенных проблем, с которой
сталкивается каждый ресторатор,
воровство. Начиная от употребления в
пищу продуктов, предназначенных для
продажи, заканчивая выносом продуктов
и продажи «налево». Воруют все! Как
бороться с этим недугом? Есть универсальный
подход в профилактике воровства? На
эти и другие вопросы ответим в рамках
этого модуля.
- -
Предпосылки
воровства. Почему сотрудники начинают
воровать?
-
- Варианты
воровства на кухне. Сговор кухни с
залом
-
- Методы
профилактики хищений. Видео наблюдение
– стоит ли тратить деньги? Что делать,
если вы поймали вора за руку?
-
1
декабря:
с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный
перерыв
-
Блок 5.
Пять основополагающих моментов работы
кухни Данный, самый сложный модуль
программы рассматривает работу кухни
как некую схему, позволяющую разложить
весь процесс на более мелкие, поддающиеся
прогнозированию и управлению части.
В данном модуле, помимо самой схемы
будут рассмотрены прикладные инструменты,
позволяющие облегчить работу с каждым
отдельно взятым сегментом, например,
правила заказа товара, каким образом
рассчитать необходимое количество
товара. В данном модуле будет рассказано
о некоторых правилах, используемых
при приеме, хранении, приготовлении
товаров, продуктов и полуфабрикатов.
Эти правила позволят систематизировать
большинство процессов, облегчить
работу руководящего и рядового
персонала, а так же стандартизировать
приготовление блюд меню, и немного
снизить издержки кухни.
- -
Правильно заказывай. Расчет норм заказа
товара
- -
Правильно принимай товар. На что следует
обращать внимание при приеме товара
и движения его внутри подразделения.
- -
Правильно храни. Примеры наиболее
частых ошибок, совершаемых на кухнях
ресторанов.
- -
Правильно готовь. Как добиться 100%
исполнения рецептуры поварами? Методы,
используемые успешными рестораторами
- -
Правильно
отдай - не дай блюду "умереть на
раздаче”. Ответственность Шеф-повара
за блюда, которые получают гости.
-
Блок 6.
Санитария В данном модуле мы рассмотрим
основные моменты из санитарно технических
требований, предъявляемых к предприятиям
общественного питания. Поговорим о
требованиях к хранению и раздаче блюд.
Рассмотрим данные по количеству и
периодичности медицинских осмотров,
необходимых работникам общественного
питания. Расскажем о программе
производственного контроля, и о
мероприятиях, направленных на обеспечение
безопасной работы персонала ресторана.
- -
Три вида заражений. Организация работы
кухни для предотвращения заражения.
Принципы расстановки оборудования.
Санитарные требования, предъявляемые
к раздаче готовых блюд
- -
Пять правил безопасного обращения с
продуктами
- -
Медицинские осмотры персонала.
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Внешние проверки. Генеральные уборки.
Необходимость или «показуха»? Даешь
чистую кухню каждый день!
- Блок 7.
Организация работы с поварами Общаясь
с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от
них: «У нас проблемы с кадрами. Рынок
не предоставляет профессиональных
кандидатов. У нас высокая текучесть
кадров. Повара «бегают» по ресторанам.
Как нам удержать сотрудников?» Ответы
на эти вопросы вы получите, пройдя этот
модуль. Мы расскажем вам о том, как
успешные рестораны решают эти проблемы,
и вы сможете перенять их опыт и
использовать его в своей компании.
- Важно!!!
Количество
мест в группе ограничено! Это обусловлено
методикой изложения материала,
ориентированной на активную работу с
каждым участником.
-
Стоимость
участия
(без НДС, единый налог): 2300
грн.
-
Скидки:
для второго и последующих
участников
от одного предприятия — 5%;
- для участников
прошлых
программ «UWA» - 5%
-
Стоимость участия
включает: комплект рабочих материалов,
именной сертификат о повышении
квалификации по данной теме, список
участников с контактными данными,
кофе-брейки.
-
Раздаточный материал
к семинару насчитывает более 200 страниц!
В нем Вы найдете множество полезной
информации, которую сможете использовать
в работе уже на следующий день. Бланки
для визуального анализа и проведения
опросов Гостей, инструкция по составлению
карты торговой территории, рецептурные
сборники, чек-листы контроля маркетинговых
зон и даже пример маркетинг-плана
ресторана — все эти инструменты окажутся
в Вашем полном распоряжении!
- Зарегистрироваться
на участие можно по телефонам:
0562-31-16-08, 056-745-38-41, 067-561-22-99, 067-567-78-79 или
отправив нам запрос по электронной
почте: ivanoff@uwa.dp.ua,
с пометкой «семинар «Управление кухней».
Организатор: «United
Ways Agency» (ЧП Жушман В.Н.)
|