Семинар-практикум «УПРАВЛЕНИЕ КУХНЕЙ» 10-11 ФЕВРАЛЯ, КИЕВ (авторская программа Александра Мусатова (RESTTEAM, Москва)
НА
КОГО ОРИЕНТИРОВАНА ПРОГРАММА: Программа
будет полезна как для действующих
Шеф-поваров с опытом работы, так и для
новичков, только приступающих к
обязанностям Шеф-повара. Программа
будет полезна для су-шефов, а также для
управляющих и владельцев ресторанов,
которые хотят быть в курсе процессов,
происходящих на кухне.
ПРОГРАММА
«УПРАВЛЕНИЕ
КУХНЕЙ» -
первая
на рынке программа, посвященная тематике
администрирования работы кухни. Программа
создана для Шеф-поваров ресторанов,
кафе, баров, и любых других форматов
заведений общественного питания. Эта
программа подробно рассматривает
технологии управления ресурсами на
кухне: как обеспечить безупречную,
слаженную работу кухни, как обеспечить
качество, безопасность блюд и скорость
их приготовления, как предотвратить
воровство, и как сделать так, чтобы
персонал кухни был доволен своей работой.
О
RESTTEAM: Более
10 лет тренеры команды RESTTEAM
(www.restteam.ru)
специализируются
на оказании тренинговых и консультационных
услуг компаниям, работающим в сфере
ресторанного бизнеса. Практические
отраслевые семинары, а также консалтинговые
проекты регулярно проводятся в городах
России, Украины, Белоруссии, Казахстана
и Латвии. Корпоративными заказчиками
услуг были и остаются ведущие ресторанные
компании. Знание
бизнеса,
с которым они
работают,
служит залогом доверия к ним
со стороны их партнеров. Со дня основания
RESTTEAM
заказчиками
услуг были и остаются
как небольшие рестораны, так и всем
известные
ресторанные сети, международные отельные
бренды.
АВТОР
И ВЕДУЩИЙ ПРОГРАММЫ — ОДИН ИЗ САМЫХ
ВОСТРЕБОВАННЫХ ПРАКТИКУЮЩИХ КОНСУЛЬТАНТОВ
2012-2013 ГОДА
-
АЛЕКСАНДР МУСАТОВ (RESTTEAM,
Москва).
ПО
ИТОГАМ ПРОВЕДЕНИЯ СЕМИНАРА, УЧАСТНИКИ:
•
Разберут
ввод нового меню как инструмент повышения
лояльности гостей
•
Узнают,
как собирать информацию о необходимости
изменений в меню ресторана
•
Ознакомятся
со всеми этапами ввода нового меню в
ресторане и получат необходимые бланки
•
Ознакомятся
с инструментами контроля расходов (PAR,
FIFO, как делать заказ на склад, APL, списание
и т.д.)
•
Узнают
о 5 правилах, используемых при приеме,
хранении, приготовлении товаров,
продуктов, полуфабрикатов
•
Смогут
систематизировать большинство процессов,
облегчить работу руководящего и рядового
персонала, а так же стандартизировать
приготовление блюд меню, и немного
снизить издержки кухни
•
Ответят
себе на вопросы, почему воруют сотрудники,
а также как минимизировать воровство
на предприятии
•
Систематизируют
основные моменты из санитарно-технических
требований, предъявляемых к предприятиям
общественного питания
•
Ознакомятся
с инструментами поиска сотрудников
(реклама, работа с кадровыми агентствами
и т.д.)
•
Узнают,
как организовать в своем ресторане
процесс обучения рядовых сотрудников
•
Разберут
примеры составления учебных пособий
•
Получат
необходимые бланки (контрольные листы
наблюдений, бланки аттестаций, тестов
по меню и т.д.)
•
Ознакомятся
с инструментами мотивации сотрудников
•
Узнают,
для чего необходима дисциплинарная
политика
•
Смогут
определять дисциплинарные процедуры
и правила
•
Получат
примеры (бланки) процедур, дисциплинарного
взыскания
ПРОГРАММА
СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА
1
день: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный
перерыв
Блок
1.
Введение Вводная часть посвящена
вопросам формирования конкурентных
преимуществ ресторана на сегодняшнем
рынке общественного питания. Эта глава
призвана дать участникам понимание
роли и уровня ответственности менеджера
кухни в ресторане
-
Теория равнобедренного треугольника.
Чем должен заниматься Шеф-повар?
Блок
2.
Ввод нового меню Шеф-повар творя, может
создавать произведения искусства,
которые будут поражать воображение
публики своей красотой и вкусом,
эффектностью подачи, необычным
оформлением. В этом модуле мы рассмотрим
«техническую составляющую меню» - как
грамотно организовать процесс ввода
нового меню максимально эффективно и
с минимальными потерями.
-
Анализ существующего ассортимента.
Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование
ввода меню. Внутренние и внешние
документы, необходимые для ввода меню
-
Подготовка к запуску. Чек-лист запуска
меню. Обучение сотрудников ресторана.
Повара. Официанты. Менеджеры
Блок
3.
Расходы на кухне Об управлении расходами
можно говорить долго и сложно, приводить
теории и правила. В данном модуле
разбираются основные моменты, на которых
кухня теряет деньги, и обсуждаются
способы борьбы с этими проблемными
зонами.
-
Коэффициенты расходов. Рецептурные
сборники. Ошибки поваров. Порча,
некондиционные продукты. Неучтенное
списание. Отказы гостей. Порча малоценного
оборудования
Блок
4.
Воровство на кухне Одной из самых
распространенных проблем, с которой
сталкивается каждый ресторатор,
воровство. Начиная от употребления в
пищу продуктов, предназначенных для
продажи, заканчивая выносом продуктов
и продажи «налево». Воруют все! Как
бороться с этим недугом? Есть универсальный
подход в профилактике воровства? На
эти и другие вопросы ответим в рамках
этого модуля.
-
Предпосылки воровства. Почему сотрудники
начинают воровать?
-
Варианты воровства на кухне. Сговор
кухни с залом.
2
день:
с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный
перерыв
Блок
5.
Пять основополагающих моментов работы
кухни Данный, самый сложный модуль
программы рассматривает работу кухни
как некую схему, позволяющую разложить
весь процесс на более мелкие, поддающиеся
прогнозированию и управлению части. В
данном модуле, помимо самой схемы будут
рассмотрены прикладные инструменты,
позволяющие облегчить работу с каждым
отдельно взятым сегментом, например,
правила заказа товара, каким образом
рассчитать необходимое количество
товара. В данном модуле будет рассказано
о некоторых правилах, используемых при
приеме, хранении, приготовлении товаров,
продуктов и полуфабрикатов. Эти правила
позволят систематизировать большинство
процессов, облегчить работу руководящего
и рядового персонала, а так же
стандартизировать приготовление блюд
меню, и немного снизить издержки кухни.
-
Правильно заказывай. Расчет норм заказа
товара
-
Правильно принимай товар. На что следует
обращать внимание при приеме товара и
движения его внутри подразделения.
-
Правильно храни. Примеры наиболее
частых ошибок, совершаемых на кухнях
ресторанов.
-
Правильно готовь. Как добиться 100%
исполнения рецептуры поварами? Методы,
используемые успешными рестораторами
Блок
6.
Санитария В данном модуле мы рассмотрим
основные моменты из санитарно технических
требований, предъявляемых к предприятиям
общественного питания. Поговорим о
требованиях к хранению и раздаче блюд.
Рассмотрим данные по количеству и
периодичности медицинских осмотров,
необходимых работникам общественного
питания. Расскажем о программе
производственного контроля, и о
мероприятиях, направленных на обеспечение
безопасной работы персонала ресторана.
-
Три вида заражений. Организация работы
кухни для предотвращения заражения.
Принципы расстановки оборудования.
Санитарные требования, предъявляемые
к раздаче готовых блюд
-
Пять правил безопасного обращения с
продуктами
-
Медицинские осмотры персонала.
Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
Внешние проверки. Генеральные уборки.
Необходимость или «показуха»? Даешь
чистую кухню каждый день!
Блок
7.
Организация работы с поварами Общаясь
с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от
них: «У нас проблемы с кадрами. Рынок
не предоставляет профессиональных
кандидатов. У нас высокая текучесть
кадров. Повара «бегают» по ресторанам.
Как нам удержать сотрудников?» Ответы
на эти вопросы вы получите, пройдя этот
модуль. Мы расскажем вам о том, как
успешные рестораны решают эти проблемы,
и вы сможете перенять их опыт и
использовать его в своей компании.
Важно!!!
Количество
мест в группе ограничено! Это обусловлено
методикой изложения материала,
ориентированной на активную работу с
каждым участником.
Стоимость
участия (без НДС, единый налог):
2300 грн.
Скидки:
для
2-го и следующих
участников
— 5%, для постоянных партнеров - 5%.
Стоимость
участия включает:
комплект
рабочих материалов, именной сертификат
о повышении квалификации по данной
теме, список участников с контактными
данными, кофе-брейки.
Раздаточный
материал к семинару насчитывает более
200 страниц! В нем Вы найдете множество
полезной информации, которую сможете
использовать в работе уже на следующий
день!
Зарегистрироваться
на участие
можно по телефонам: 056-745-22-28, 056-726-50-51,
067-561-22-99, 067-567-78-79 или отправив нам запрос
по электронной почте: bondareva.o@eterno.biz.ua
или
eterno12@ukr.net,
с пометкой семинар «Управление кухней».
Организатор:
информационное агентство «ETERNO»
(ФЛП Коваленко В.Г.)
БУДЕМ РАДЫ
ВАШЕМУ УЧАСТИЮ!
|