ПРОГРАММА СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА

1 день: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

Блок 1. Введение Вводная часть посвящена вопросам формирования конкурентных преимуществ ресторана на сегодняшнем рынке общественного питания. Эта глава призвана дать участникам понимание роли и уровня ответственности менеджера кухни в ресторане

- Теория равнобедренного треугольника. Чем должен заниматься Шеф-повар?

• Обязанности шеф-повара. Творец или Менеджер? Основные направления работы менеджера кухни

 

Блок 2. Ввод нового меню Шеф-повар творя, может создавать произведения искусства, которые будут поражать воображение публики своей красотой и вкусом, эффектностью подачи, необычным оформлением. В этом модуле мы рассмотрим «техническую составляющую меню» - как грамотно организовать процесс ввода нового меню максимально эффективно и с минимальными потерями.

- Анализ существующего ассортимента. Sales mix. Предпочтения гостей. Планирование ввода меню. Внутренние и внешние документы, необходимые для ввода меню

- Подготовка к запуску. Чек-лист запуска меню. Обучение сотрудников ресторана. Повара. Официанты. Менеджеры

• Жизнь после запуска нового меню. Follow up. Работа с обратной связью от гостей. Внесение изменений в новое меню

Блок 3. Расходы на кухне Об управлении расходами можно говорить долго и сложно, приводить теории и правила. В данном модуле разбираются основные моменты, на которых кухня теряет деньги, и обсуждаются способы борьбы с этими проблемными зонами.

- Коэффициенты расходов. Рецептурные сборники. Ошибки поваров. Порча, некондиционные продукты. Неучтенное списание. Отказы гостей. Порча малоценного оборудования

• Инвентаризация. Расхождения между теоретической и практической себестоимостями. Как добиться минимального списания?

 

Блок 4. Воровство на кухне Одной из самых распространенных проблем, с которой сталкивается каждый ресторатор, воровство. Начиная от употребления в пищу продуктов, предназначенных для продажи, заканчивая выносом продуктов и продажи «налево». Воруют все! Как бороться с этим недугом? Есть универсальный подход в профилактике воровства? На эти и другие вопросы ответим в рамках этого модуля.

- Предпосылки воровства. Почему сотрудники начинают воровать?

- Варианты воровства на кухне. Сговор кухни с залом.

• Методы профилактики хищений. Видео наблюдение – стоит ли тратить деньги? Что делать, если вы поймали вора за руку?

 

2 день: с 10.00 до 18.00, 2 кофе-брейка, обеденный перерыв

 

Блок 5. Пять основополагающих моментов работы кухни Данный, самый сложный модуль программы рассматривает работу кухни как некую схему, позволяющую разложить весь процесс на более мелкие, поддающиеся прогнозированию и управлению части. В данном модуле, помимо самой схемы будут рассмотрены прикладные инструменты, позволяющие облегчить работу с каждым отдельно взятым сегментом, например, правила заказа товара, каким образом рассчитать необходимое количество товара. В данном модуле будет рассказано о некоторых правилах, используемых при приеме, хранении, приготовлении товаров, продуктов и полуфабрикатов. Эти правила позволят систематизировать большинство процессов, облегчить работу руководящего и рядового персонала, а так же стандартизировать приготовление блюд меню, и немного снизить издержки кухни.

- Правильно заказывай. Расчет норм заказа товара

- Правильно принимай товар. На что следует обращать внимание при приеме товара и движения его внутри подразделения.

- Правильно храни. Примеры наиболее частых ошибок, совершаемых на кухнях ресторанов.

- Правильно готовь. Как добиться 100% исполнения рецептуры поварами? Методы, используемые успешными рестораторами

• Правильно отдай - не дай блюду “умереть на раздаче”. Ответственность Шеф-повара за блюда, которые получают гости.

 

Блок 6. Санитария В данном модуле мы рассмотрим основные моменты из санитарно технических требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Поговорим о требованиях к хранению и раздаче блюд. Рассмотрим данные по количеству и периодичности медицинских осмотров, необходимых работникам общественного питания. Расскажем о программе производственного контроля, и о мероприятиях, направленных на обеспечение безопасной работы персонала ресторана.

- Три вида заражений. Организация работы кухни для предотвращения заражения. Принципы расстановки оборудования. Санитарные требования, предъявляемые к раздаче готовых блюд

- Пять правил безопасного обращения с продуктами

- Медицинские осмотры персонала. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Внешние проверки. Генеральные уборки. Необходимость или «показуха»? Даешь чистую кухню каждый день!

 

Блок 7. Организация работы с поварами Общаясь с Шеф-поварами, мы постоянно слышим от них: «У нас проблемы с кадрами. Рынок не предоставляет профессиональных кандидатов. У нас высокая текучесть кадров. Повара «бегают» по ресторанам. Как нам удержать сотрудников?» Ответы на эти вопросы вы получите, пройдя этот модуль. Мы расскажем вам о том, как успешные рестораны решают эти проблемы, и вы сможете перенять их опыт и использовать его в своей компании.